7 septembre 2020
Le changement de saison pose de nouveaux défis aux restaurants qui doivent faire face aux restrictions COVID-19, car le temps hivernal qui s'annonce pose des questions sur la façon de maintenir les repas en plein air - ou de revenir en toute sécurité aux repas en salle.
Les épidémies de COVID-19 se produisant souvent dans des espaces clos très fréquentés, les restaurants ont été chargés de réduire le nombre de repas en salle pour pouvoir rouvrir, alors que dans certaines villes, comme Los Angeles et New York, les repas en salle ont été totalement interdits.
Même dans le meilleur des cas, les restaurants fonctionnent avec de faibles marges de profit - souvent en entassant le plus de tables possible pour augmenter les recettes - de sorte qu'il était pratiquement impossible de générer suffisamment de recettes pour survivre avec une capacité de restauration intérieure limitée. Pour compenser, les restaurants se sont tournés vers l'extérieur, ce que de nombreuses villes ont facilité en fermant les rues à la circulation et en permettant de réaménager les trottoirs et les places de parking pour les repas.
En plus de donner aux restaurants une chance de faire des bénéfices, les repas en plein air ont donné confiance aux consommateurs, car on pense qu'ils réduisent le potentiel de propagation du virus. Toutefois, cela dépend largement d'un facteur critique : le temps. Pendant les mois d'été, les clients étaient heureux de dîner en plein air et de profiter de l'air frais et du soleil. Cependant, à l'approche de l'hiver dans les villes où les salles à manger intérieures restent fermées, ces mêmes personnes seront-elles toujours heureuses de dîner à l'extérieur, sous le vent, la pluie et la neige ?
Chicago - connue pour ses hivers glacials - a lancé un concours de design sur la façon de stimuler et d'encourager les repas et les divertissements en plein air en toute sécurité pendant les mois les plus froids. Parmi les idées soumises jusqu'à présent, citons la reconversion de cabines téléphoniques et de bus urbains, la construction de bars de glace et de chalets à fondue de style suisse.
Nous avons trouvé nos propres idées pour aider les restaurants à maintenir l'expérience des repas en plein air pendant les mois les plus froids :
1. Acceptez le froid avec une expérience de repas d'hiver
Avez-vous déjà dîné dans un igloo privé ou un dôme de neige ? Le concept n'est pas nouveau : depuis des années, les dîneurs dînent dans des boules à neige privées sur la rive sud de Londres, tandis que des igloos privés étaient proposés dans plusieurs pubs pendant l'hiver de l'hémisphère sud. L'expérience ne se limite pas à la structure, avec des forfaits complets comprenant souvent des couvertures, des menus nordiques et du schnaps pour faciliter cette sensation de chaleur et de flou.
Une chose à retenir est que plus un espace extérieur est fermé, plus il a de chances d'être considéré comme un espace intérieur. Actuellement, pour qu'une tente soit considérée comme un espace extérieur, elle doit avoir trois des quatre côtés ouverts - alors, gardez la ventilation en marche !
2. Garder au chaud
La solution la plus évidente est peut-être aussi la plus simple : garder les clients au chaud.
L'installation de structures semi-permanentes comme une serre permet d'augmenter la superficie couverte utilisable, tandis que des auvents rétractables peuvent être ajoutés sans qu'il soit nécessaire de faire un ajout plus permanent. Dans les espaces bien ventilés (et avec du personnel pour les entretenir), les fosses à feu portables ou les lieux extérieurs sont de plus en plus populaires et peuvent être complétés par des options de menu comme le chocolat chaud et les s'mores. Prévoyez également une réserve de couvertures, d'écharpes et de manteaux d'hiver pour ceux qui en ont besoin.
N'oubliez pas votre personnel, qui sera probablement en train de courir entre la cuisine et l'espace de repas extérieur. Veillez à ce que leurs allées soient également protégées, tant du froid que des clients.
3. Maximiser l'espace intérieur
- Si votre établissement dispose à la fois d'un bar et d'une salle de restaurant, déplacez le bar à l'extérieur pour maximiser le nombre de convives qui peuvent s'asseoir au chaud.
- Demandez aux clients qui arrivent tôt pour leur réservation d'attendre à l'extérieur que leur table se libère et demandez à des livreurs de venir les chercher à l'extérieur. Les zones d'attente peuvent alors être réaménagées en salles à manger, ce qui permet de mettre en place une ou deux tables supplémentaires.
- Retirez la caisse. Utilisez des systèmes de paiement mobiles comme Square et faites payer les clients à table, plutôt que de prendre de la place avec une caisse enregistreuse
- Lorsque la réglementation le permet, envisagez de reprendre des magasins ou des bureaux situés à proximité pour augmenter la superficie. Si un magasin voisin ferme à 16 heures, demandez si vous pouvez utiliser l'espace le soir pour une ou deux tables supplémentaires.
- Cherchez des moyens créatifs de mettre en œuvre la distanciation sociale et de créer une atmosphère joviale, comme par exemple en soutenant des mannequins ou des découpes de carton sur des tables non utilisées. Nous avons même vu un restaurant chinois qui plaçait des pandas jouets sur des tabourets en alternance !
- Certains clients sont heureux de dîner à l'extérieur, tandis que d'autres préfèrent dîner à l'intérieur. Lorsque vous prenez des réservations, demandez s'il y a une préférence
4. Continuer à prendre et à livrer
Les repas en plein air peuvent encore être nouveaux et réalisables en automne, mais pas au milieu de l'hiver, de sorte que la dépendance accrue à l'égard des plats à emporter, des livraisons et des ramassages en bordure de trottoir restera probablement. Mais il faut aller plus loin et aider le client à recréer l'expérience d'un repas à la maison en lui fournissant des cartes de menu personnalisées, une liste de lecture Spotify pour mettre en scène la scène et même une bougie pour ajouter de l'ambiance.
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